به گزارش خبرگزاری موج، روغن پالم یا روغن نخل که اسم خود را از اسید چرب اشباع c۱۶ یالمتیک اسید گرفته است نوعی روغن گیاهی است که از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌ شود.

حالت طبیعی روغن پالم قرمز رنگ است و این قرمز رنگ بودن بخاطر مقدار بالای بتاکاروتن می باشد و بر اساس تحقیقات، افزودنی هایی که به روغن پالم اضافه می شوند سبب خطر بروز سرطان در افراد خواهند شد. 

روغن پالم یا روغن نخل که کاربرد گسترده ای در صنعت غذا دارد اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. کاشت و برداشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال 1848 میلادی شروع شد.

به‌ کارگیری روغن پالم به‌ عنوان سوخت گیاهی از چند سال اخیر، موجب افزایش تقاضای جهانی و در نتیجه افزایش قیمت آن شد. کشور مالزی بزرگ‌ ترین تولید کننده روغن نخل در دنیا است و در اکثر خیابان های شهرهای مالزی این درخت به فراوانی دیده می شود.

از سال 2012 تولید روغن پالم افزایش و تولید روغن زیتون با 1.8% کمترین میزان تولید در بین روغن های تولیدی دنیا را داشته است.

روغن پالم پرمصرف‌ ترین روغن گیاهی جهان است و به دلیل اینکه این روغن چربی های اشباع شده زیادی دارد، مصرف آن بعد از دیگر روغن های گیاهی توصیه می شود. از مجموع 183.9میلیون تن روغن گیاهی مصرفی در جهان در سال 2012، معادل 52.1میلیون تن را روغن پالم تشکیل داده است.

در حال حاضر در دنیا نزدیک به 180 میلیون تن چربی و روغن تولید می گردد که 17 نوع چربی و روغن را شامل می شود.

از این میان روغن پالم 39 % ،سویا 27 % ،کلزا 15% ،آفتابگردان 9%،نارگیل 2%،پنبه 3%،زیتون 3%،بادام زمینی 2% را به خود اختصاص داده اند.

در روغن های سرخ کردنی، روغن های حلبی مخصوصا روغن های نیمه جامد، روغن قنادی حاوی مقدار زیادی روغن پالم است. حتی در کره گیاهی که روزانه همه ما مصرف می کنیم درصد زیادی رو پالم در آن به کار گرفته شده است.

گفتنی است، 15% تا 20% مصرف روغن پالم در صنعت است و بالاترین مصرف روغن خوراکی در دنیا مربوط به سویا است.

این روغن از بخش گوشتی میوه درخت پالم با استفاده از پرس های حلزونی به دست می آید اسید چرب غالب این روغن پالمیتیک اسید است که درحدود ۴۳ درصد ترکیب اسید چرب این روغن را تشکیل می دهد همچنین حدود ۳۷ درصد نیز اولییک اسید دارد و از هسته این میوه نیز روغن دیگری به نام روغن هسته پالم به دست می آید.

اصلی‌ ترین مصرف‌ کنندگان روغن پالم در جهان

اتحادیه اروپا و آمریکا از اصلی‌ ترین مصرف‌ کنندگان روغن پالم در جهان هستند. سرانه مصرف روغن پالم در آمریکا 55 کیلوگرم و در اتحادیه اروپا 60 کیلوگرم در سال است. متوسط این رقم در کل جهان حدود 26 کیلوگرم است. البته لازم به ذکر است سرانه مصرف روغن پالم در ایران هم نسبتاً بالاست که در مورد انواع دیگر روغن و همین‌ طور مواد غذایی زیان‌ آوری مثل نمک و شکر هم اوضاع تفاوتی ندارد.

این روغن که در بین فرآورده های نفتی نیز به چشم می خورد از اسیدهای چرب و گلیسرول مثل همه چربی ها تشکیل شده است و بر خلاف تمام چربی ها اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارند که در دمای اتاق جامد هستند.

روغن نخل یک ماده رایج پخت و پز در کمربند استوایی، افریقا،اسیای جنوب شرقی و بخش هایی از برزیل است. در دیگر نقاط جهان برای پایین آوردن هزینه ها در صنایع غذایی تجاری و پایداری بالا اکسیداتیو (اشباع) محصول تصفیه شده برای سرخ کردن هم استفاده می شود.

مثل همه روغن های گیاهی روغن نخل حاوی کلسترول نیست اگرچه مصرف چربی اشباع شده کلسترول LDL و HDL را افزایش می دهد.

با این حال مطالعاتی در سال 2009 انجام شد که نشان داد ممکن است روغن نخل جایگزین مناسبی به دلیل داشتن چربی های ترانس برای افراد با سطح بالا LDL نباشد.

استفاده از روغن نخل نگرانی هایی را برای گروه های فعال محیط زیست ایجاد کرده است. میزان زیاد روغن ها در درختان باعث جذب سرمایه گذاران برای سود دهی شده است که این منجر به از بین رفتن جنگل های مالزی و اندونزی به منظور ایجاد فضا برای کشت خالص روغن خرما شده است.

آنتی اکسیدان های روغن پالم قرمز مثل توکوتری نولز و کاروتنوئیدها به دلیل خواص درمانی که ادعا می شد به مواد غذایی و لوازم آرایش اضافه می شد و هم اکنون هم در مواد آرایشی خانم ها استفاده می شود و قسمت اعظم تولیدات آرایشی به روغن پالم وابسته است.

مطالعاتی در سال 2009 میزان انتشار اکرول را آزمایش کرد. نشان داد که یک محصول سمی و بد بود حاصل از تجزیه گلیسرول از قسمت عمیق سرخ کردن سیب زمینی در روغن پالم قرمز و زیتون و روغن آفتابگردان اشباع نشده حاصل می شود.

در حال حاضر روغن پالم به عنوان روغن گیاهی یا چربی گیاهی بر روی برچسب های مواد غذایی در اتحادیه اروپا (EU) ذکر شده است. از سال 2015 زیر نظر اتحادیه اروپا در بسته بندی مواد غذایی دیگر اجازه استفاده از اصطلاح کلی چربی گیاهی یا روغن گیاهی در فهرست مواد تشکیل دهنده داده نشد و تولید کننده ی مواد غذایی باید نوع خاص چربی گیاهی را که استفاده می کند شامل روغن پالم ذکر کند.

منحصر به فرد ترین ویژگی روغن پالم در قابلیت خوب آن در جایگزینی روغن های متداول از قبیل روغن کلزا و سویا می باشد و برخلاف دو روغن ذکر شده روغن پالم نیاز کمتری به فرایند هیدروژناسیون داشته و لذا کمتر در معرض اکسیداسیون قرار می گیرد.

در فرآیند هیدروژنه کردن روغن ها پاره ای از اسیدهای پرب ترانس به وجود می آیند که مصرف این اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش میزان کلسترول LDL و کاهش میزان کلسترول HDL و در نتیجه افزایش بیماری های قلبی می شود. حدود 50% از اسیدهای چرب روغن پالم را اسید های چرب اشباع تشکیل می دهند که باعث افزایش کلسترول بد خون می شوند و با افزایش کلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماری های قلبی افزایش می یابد. از میان اسیدهای چرب غیر اشباع ، 40% را اسیدهای چرب تک غیر اشباعی تشکیل داده و 10% باقی مانده را اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ضروری و سایر ترکیبات جزئی تشکیل میدهند.

متاسفانه حدود 80-50% اسید های چرب روغن پالم اسیدهای چرب اشباع استری شده با کلسترول می باشند روغن خام حاصل از میان بر میوه پالم به عنوان غنی ترین منبع طبیعی کاروتنوئید شناخته شده است توکوترینول از طریق فعال کردن آنزیم های کبدی باعث کاهش میزان کلسترول بد خون می شود.

روغن هسته پالم

از مغز میوه پالم (هسته) نیز روغنی استخراج می شود به نام پالم کرنل(Palm kernel oil) با خصوصیت کاملاً متفاوت و متمایز از روغن پالم است و ازنظر ترکیبات شبیه روغن نارگیل بوده و بالاترین میزان اسید چرب اشباع شده یعنی 80% را دارد. 

از روغن پالم کرنل در صنایع شیرینی و شکلات استفاده می شود. امروزه انواع روغن پالم و هسته پالم دارای ترکیب شیمیایی و خصوصیات فیزیکی مختلف اند و به طور جداگانه به بازار عرضه شده با توجه به عرضه و تقاضا شرایط خود را دارند.

در صنعت، روغن پالم و هسته پالم جانشین خامه در تولید بستنی بوده و هم چنین به جای خامه در شیر به مصرف می رسد.

در غذاهایی نظیر مخلوط های سوپ، کیک و دسر ها، غلا ت صبحانه، کره بادام زمینی و غیره هم چنین به صورت پاشیدنی بر روی بیسکویت ها نیز از روغن پالم و هسته پالم و محصولات آن ها استفاده می شود.

اضافه نمودن روغن پالم به شیر به هیچ عنوان مورد تایید نیست

 افزودن روغن پالـم به شیر قطعا نوعی تقلب است که در اصطلاح missbranding نامیده می شود.

رئیس کمیسیون سلامت، محیط زیست و خدمات شهری در این زمینه با تاکید بر اینکه اضافه نمودن روغن پالم به شیر به هیچ عنوان مورد تایید نیست، گفت: این اقدام سلامت شهروندان را به صورت جدی تهدید می‌کند و لازم است وزارت بهداشت و درمان مداخله جدی برای نظارت داشته باشد.

بیشتر بخوانید:

مزایا و معایب استفاده از روغن پالم/ روغن پالم فاقد چربی ترانس است