، محمد راضی جلالی با اشاره به فعالیت ۳ هزار و ۳۵۲ واحد نان وایی در خوزستان زیر نظر اتحادیه نانوایی‌ها، گفت: مردم استان در برخی مناطق همچنان از کیفیت پخت نان رضایت ندارند و اتحادیه‌ها و دیگر دستگاه‌های نظارتی مربوط باید کیفیت و بهداشت در فرآیند پخت نان در استان را با دقت بررسی کنند.

وی پایین بودن کیفیت نان برخی خبازی‌ها را غیر قابل قبول دانست و آموزش کارگران را به عنوان یکی از راهکار‌های بالا بردن کیفیت نان بیان کرد، افزود: علاوه بر بالا بردن سطح کیفی نان، موضوع بهداشت نانوایی‌ها و سلامت نان باید به صورت جدی مورد پیگیری قرار گیرد.

سیدمحمود طبیب غفاری، رئیس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول با اشاره به تحقیقات انجام شده پیرامون چرایی کیفیت پایین نان در خوزستان گفت: کیفیت پایین نان در استان به دلیل پخت نامناسب است که با رعایت ۳ نکته امکان تحول در کیفیت آن وجود دارد. گندم و نان در امنیت غذایی کشور‌ها نقش دارند و سهم خوزستان از تولید گندم در ۱۲ سال گذشته حدود ۱۶ درصد کل تولید کشور بوده است.

وی افزود: حدنضا خرید یک میلیون و ۸۰۰ هزار تن گندم در سال ۱۴۰۲ در استان خوزستان به ثبت رسید که با این حجم از تولید، این استان نان ۶۰ روز کشور را تامین کرد.

طبیب غفاری مهمترین دلیل کیفیت پایین پخت نان در خوزستان را طبق بررسی‌های انجام شده استاندارد نبودن فرآیند پخت نان عنوان کرد و ادامه داد: سه عامل مهم در فرآیند پخت شناسایی شد که این عوامل نقش تعیین کننده در کاهش کیفیت نان دارند.  شرایط دمایی نانوایی‌ها یکی از دلایل اثرگذار بر کیفیت نان دارد و برخی آنزیم‌های موجود در آرد که نقش کلیدی در کیفیت نان پخته شده دارند بر اثر دمای نگهداری کیسه‌های آرد در نانوایی‌ها از بین می‌روند و همین عامل موجب می‌شود که نان پخت شده در تابستان کیفیت کمتری نسبت به زمستان داشته باشد.

وی با بیان اینکه دمای مناسب زمان پخت، انبار و تهیه خمیر نان زیر ۳۰ درجه است، اضافه کرد: بررسی‌ها نشان داد، کیفیت نان در نانوایی‌هایی که دمای انبار آرد و مراحل تهیه خمیر در شرایط استاندارد قرار دارد کیفیبت نان بهتری داشتند.  نحوه تهیه خمیر نان را از دیگر عوامل مهم کیفیت نان در خوزستان است و خمیر نان در نانوایی‌هایی که فرآیند تخمیر در آنها به خوبی انجام شده و به اصطلاح خمیر رسیده باشد، دارای کیفیت بسیار بیشتری نسبت به خمیر‌های نرسیده دارد.

رئیس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول می‌گوید: تنور‌های قدیمی دارای جداره عمودی بود و در چنین تنور‌هایی در صورتی که خمیر نرسیده باشد، نان به جداره داخلی تنور نمی‌چسبد به همین دلیل در تنور‌های قدیمی برای جلوگیری از افتادن نان از بدنه تنور دقت لازم برای رسیدن خمیر انجام می‌شد که در تنور‌های جدید با سطح افقی امکان پخت خمیر‌های نرسیده نیز میسر است و این یکی از عوامل اصلی کیفیت پایین نان به شمار می‌رود.

وی با بیان اینکه رسیدن خمیر نان دلیل اصلی کیفیت و ماندگاری بسیار بیشتر نان‌های خانگی نسبت به نان‌های تولیدی نانوایی‌ها است، گفت: نحوه پهن کردن خمیر نان را سومین عامل در کاهش کیفیت نان در نانوایی‌ها دانست و افزود: نانوایی‌های جدید برای پهن کردن خمیر نان از غلطک استفاده می‌کنند که به دلیل فاصله کم فاصله بین ۲ غلتک بخشی از گاز مفید موجود در خمیر خارج و این موضوع در کاهش کیفیت نان تاثیر مستقیم دارد.

لزوم مهارت آموزی به نانوایان

وی با اشاره به لزوم مهارت آموزی به نانوایان، افزود: باید به تمام کسانی که در فرآیند پخت نان در نانوایی‌ها دخیل هستند آموزش‌های لازم ارائه و برای آنها گواهینامه صادر شود.

او با اعلام آمادگی مرکز تحقیقات صفی آباد برای برگزاری دوره‌های آموزشی و صدور گواهینامه معتبر برای آموزش نانوایان شهرستان، ادامه داد: تامین اعتبار و نوسازی واحد نانوایی مرکز تحقیقات به منطور ترویج و ارتقای استاندارد‌های تهیه نان از جمله مواردی است که در صورت همراهی مسوولان می‌تواند نقش تعیین کننده‌ای در بهبود شرایط نانوایی‌ها ایفا کند.

گندم و نان نقش موثری در تامین امنیت غذایی و کاهش سوء تغذیه در کشور دارند به همین دلیل دولت نسبت به توسعه کشت گندم در کشور توجه ویژه دارد.

بر اساس داده‌های جهانی میزان تامین انرژی از محل غذا در ایران در سال ۱۹۶۳ بسیار پایین‌تر از میانگین جهانی بود که با اقدام‌های انجام شده ایران از سال ۱۹۷۴ میلادی تاکنون همواره در این شاخص بالاتر از میانگین جهانی قرار گرفته است؛ همچنین این شاخص در ایران بیش از سه هزار کیلوکالری برای هر فرد در روز است.

سهم گندم در تامین انرژی مورد نیاز هر نفر در ایران، کشور‌های غرب آسیا، آسیای میانه و آفریقا و بسیاری از کشور‌های جهان بیش از ۴۰ درصد است که نشان می‌دهد گندم و فرآورده‌های آن شامل نان، ماکارونی و رشته قوت غالب مردم در این مناطق است.