، این پدیده که به صورت غیرقانونی در صنعت زنبورداری پدید آمده است بعضا موفق به نفوذ در بازار مصرف و در نتیجه ایجاد مخاطراتی جدی در سلامت مصرف‌کننده می‌شود. از طرف دیگر اجرای نادرست سیاست امنیت غذایی در جامعه و عدم حمایت درست از اقشار ضعیف جامعه باعث ایجاد مافیای عسل و ورود عسل غیربهداشتی به بازار می‌شود.

در این مصاحبه، با آقای درستکار، مشاور سلامت عسل ایچی در مورد مفاهیم امنیت غذایی و عسل شویی به گفتگو پرداخته‌ایم.

آقای دکتر درستکار قبل از اینکه به موضوع عسل‌شویی برسیم، لطفا به ما بگوئید که به وسیله مفهوم "امنیت غذایی"، دقیقا به چه چیزی اشاره می‌کنیم؟

قبل از اینکه به تعریف امنیت غذایی بپردازم، در چند جمله به اثرات چنین مفهومی می‌پردازم. فکر می‌کنم ما از روی اثرات یک پدیده به شناخت درستی از ابعاد آن پدیده می‌رسیم. در تعریف امنیت غذایی، تاکید فراوانی بر دسترس‌پذیری مواد غذایی توسط اقشار مختلف جامعه شده است. منتها این تعریف یک بخش انتهایی نیز دارد که در بسیاری از سیاست‌گذاری‌های بهداشتی و غذایی کشور ما و از سوی نهادهای ناظر مغفول مانده است. بانک جهانی، هدف نهایی از امنیت غذایی را برخورداری افراد از زندگی سالم عنوان کرده است.

به این موضوع هم دقت کنیم که امنیت غذایی از آن دسته مفاهیمی است که در دوران گذارِ انسانِ قرن بیست و یکمی به هزاره سوم مطرح شد. در این مقطع تاریخی، ظهور مفهومِ توسعه پایدار، تمامی مباحث مرتبط با اجتماع و اقتصاد را در بسیاری از کشورهای توسعه یافته تحت تاثیر قرار داد. بنابراین تنها توزیع عادلانه مواد غذایی مطرح نبود. بلکه توجه به پایداری بهداشت و سلامت جامعه نیز مورد نظر نهادهای ناظر قرار داشت. حال می‌توانیم یک تعریف اولیه از امنیت غذایی ارائه بدهیم. بر اساس تعریف بانک جهانی (The World Bank's World Food Security Outlook)، امینت غذایی، "دسترسی افراد جامعه به مواد غذایی با هدف برخورداری از زندگی سالم" است. همچنان که توجه دارید، هم به دسترس‌پذیری اشاره شده است و هم به سلامت جامعه.

با این توضیحات، به نظر می‌رسد که امنیت غذایی، قابلیت تبدیل شدن به یک چالش یا ابرچالش جهانی را دارد. در مورد این چالش، چه اطلاعاتی در دست است؟

چالش‌های جهانی در موضوعات مختلف، چیزی نیست که خالی از اطلاعات و در حد حدس و گمان باشد. اتفاقا در مورد امنیت غذایی، داده‌های فراوانی منتشر شده است. یکی از شواهد اصلی برای به رسمیت شناختن چالش‌های پیش رو در موضوع امنیت غذایی، تخصیص بیش از پیش بودجه‌های جهانی برای حل و فصل بحران‌های غذایی است. بانک جهانی در سال ۲۰۲۴ بودجه‌ای معادل ۴۵ میلیارد دلار را برای امنیت غذایی تخصیص داده است. این میزان نسبت به بودجه سال ۲۰۲۲ شاهد رشدی در حدود ۱۵۰ درصد بوده است. البته دقت کنید که مدیریت غذایی در جهان از آن جا اهمیت می‌یابد که شکاف بین اقشار کم‌درآمد و با درآمد کافی روز به روز در حال گسترش است. بنابراین طرح‌های جامعی مورد نیاز است که بتوان بر این فاصله درآمدی و تبعات غذایی آن فائق آمد. هدف اصلی از این بودجه‌ریزی در درجه اول ممانعت از تبدیل شدن موضوع غذا به یک بحران جهانی‌ است. بنابراین توجه به داده‌های سازمان‌های بین‌المللی در موضوع امنیت غذایی، یکی از نشانه‌های مهم در ناامنی غذایی در میان کشورهای کمتر توسعه یافته و یا در حال توسعه است.

بودجه‌ای که بانک جهانی به آن اشاره کرده است، در نوع خود بسیار خیره‌کننده است. این بودجه چه موضوعاتی را هدف قرار می‌دهد؟

بله، دقیقا درست است. در واقع این بودجه‌ها در درجه اول پاسخی برای حفاظت از اقشار کم درآمد در مقابل افزایش قیمت مواد غذایی است. بخش عمده این بودجه صرف کمک به بهبود روش‌های کشاورزی، نحوه آبیاری، نهاده‌های کشاورزی و دسترسی آسان‌تر افراد نسبت به مواد غذایی است. همان طور که اشاره شد، حمایت از قشر آسیب‌پذیر جامعه، اصلی‌ترین چشم‌انداز در برنامه‌ریزی‌های جهانی است. شما در کشور خودمان و در موضوعات مختلف مربوط به قیمت مواد غذایی شاهد ناتوانی و درماندگی قشر ضعیف جامعه در خرید برخی از کالاهای اساسی هستید.

از دیگر موضوعاتی که سازمان‌های بین‌المللی فعال در حوزه امنیت غذایی به دنبال آن هستند، تسهیل در صادرات و واردات مواد غذایی است. از این رو با وقوع بحران‌های سیاسی و بروز جنگ در گوشه‌ای از جهان، شاهد ظهور مشکلاتی در زمینه توزیع مواد غذایی در کشورهای کم برخوردار هستیم. بارزترین مثال آن را می‌توان درمنازعه میان روسیه و اوکراین در چند سال اخیر دانست. از جمله مناطقی که بانک جهانی توجه خاصی بر روی آنها دارد، عبارتند از مرکز و جنوب آسیا، خاورمیانه، آفریقا و شرق اروپا. 

همان طور که اشاره کردید، افزایش قیمت مواد غذایی، پاشنه آشیل قشر ضعیف جامعه است. به نظر شما در چنین وضعیتی، نقش نهادهای ناظر در کشورمان متوجه چه موضوعاتی باید باشد؟

دقیقا به موضوع بسیار مهمی اشاره کردید. افزایش قیمت مواد غذایی و حمایت از قشر آسیب‌پذیر در مقابل چنین پدیده‌ای نیازمند سیاست‌گذاری‌های کلان و در عین حال داشتن ضمانت اجرایی است. واقعیت این است که در سال‌های اخیر، ضعف گسترده اقتصادی در کشور باعث سقوط ارزش پول ملی و افزایش قیمت کالاهای اساسی و از جمله مواد غذایی شد. در چنین شرایطی، اقشار آسیب‌پذیر جامعه دچار بحران‌های عدیده اقتصادی شد. یکی از مهمترین نقاط آسیب‌زای خانوارهای ایرانی در بحران اقتصادی حاکم، عدم برخورداری مناسب از توان مالی جهت خرید برخی از محصولات غذایی است. از این رو تولیدکنندگان به ناچار از میزان تولید خود کاسته و یا مجبور به خروج از بازار می‌شوند. از طرف دیگر تجار برای جبران نقیصه کالای ایرانی مجبور به واردات کالاهای اساسی از سایر کشورها می‌کنند. این عامل بعضا باعث ورود محصولات کم کیفیت و گاها تقلبی به بازار مصرف می‌شود. متاسفانه بازار مبدا برخی از واردکنندگان در تامین محصولات غذایی، کشورهایی با سابقه نامناسب در محصول‌شویی و صادرات کالاهای تقلبی است. اینجاست که وورد نهادهای ناظر به موضوع واردات مواد غذایی و یا ایجاد اصلاحات در تامین کالاهای اساسی پررنگ می‌شود. البته به شرطی که بخش دوم تعریف "امنیت غذایی"، یعنی شرایط بهداشتی مواد غذایی که در اوایل صحبتمان اشاره کردم، از اهمیت بالایی برخوردار باشد.

به محصول‌شویی اشاره کردید دقیقا منظورتان چیست؟

محصول‌شویی واژه‌ای است که مدتی است به آن فکر می‌کردم. و البته شاید عبارت درستی نباشد. اما فکر می‌کنم در ادبیات بازار به چنین واژه‌ای نیاز داشته باشیم. منظورم از محصول‌شویی، چیزی مانند پول شویی (Money Laundering) است. در سال‌های اخیر این اصطلاح در صنعت زنبورداری و تولید عسل نیز مطرح شده است. تصور کنید که شرکتی اقدام به تولید محصولات تقلبی و خارج از استاندارد مصوب کشور متبوع خود کند. مسلما این شرکت برای فروش و صادرات محصول خود دچار مشکلات قانونی خواهد بود. حال شرکت مزبور برای فروش محصول خود اقدام به استفاده از اعتبار شرکت‌های مطرح در بازار و سوء استفاده از اعتماد مصرف کننده می‌کند. فرض کنید که یک شرکت، جنس درجه چندم یا تقلبی خود را با لیبل یک شرکت معتبر در یک بازار خاصی عرضه کند. من به چنین پدیده‌ای، محصول شویی می‌گویم. در پدیده پول شویی نیز شاهد چنین مکانیسمی هستیم. در پول شویی، برخی از شرکت‌های مافیایی، پول حاصل از فروش مواد مخدر یا قمار را در تولید محصول به کار می‌گیرند. به عبارت دیگر در چنین پدیده‌ای منشا غیرقانونی کسب پول مخفی و نامرئی است.

در مورد عسل شویی توضیحاتی ارائه کنید

برای پرداختن به عسل شویی (Honey Laundering) لازم است که تعریف ساده‌ای از آن بیان کنم. اما برای فهم درست آن لازم است که با یک مثال شروع کنم. شما تصور کنید که شرکت X مبادرت به تولید عسل و تامین بخشی از نیاز بازار می‌کند. در این حال، نهاد نظارتی متوجه تقلبی بودن عسل‌های شرکت X شده و محصولات آن را از بازار جمع‌آوری می‌کند. از طرف دیگر، شرکت X نیز از فعالیت محروم می‌شود. حال شرکت X برای ورود مجدد خود به بازار، اقدام به استفاده از اعتبار شرکت دیگر کرده و از برچسب‌گذاری مجدد استفاده می‌کند. به عبارت دیگر شرکت X محصولات خود را با لیبل شرکت دیگر بسته‌بندی می‌کند. در چنین حالتی، بازار مجددا شاهد حضور عسل تقلبی می‌شود. به چنین پدیده‌ای عسل شویی می‌گویند.

این موضوع در سطح کلان و در بین برخی از کشورهای جهان مطرح است. در گذشته نه چندان دور به جرات می‌توان گفت که تمامی عسل‌های حاضر در بازار ایران از نوع طبیعی و در بعضی مواقع عسل تغذیه درجه یک و درجه دو بود. اما با افزایش جمعیت و در عین حال افزایش تقاضا نسبت به عسل، برخی از شرکت‌ها از نقصان به وجود آمده بین عرضه و تقاضا سوء استفاده کرده و اقدام به تولید عسل تقلبی کردند. در واقع عسل تقلبی، ماده‌ای شبیه به عسل است که در غیاب زنبور عسل و در شرایط آزمایشگاهی و یا کارگاهی تولید می‌شود. این ماده با استفاده از برخی شربت‌ها و اسانس‌ها تولید می‌شود. البته چنین موادی در نقاط مختلف جهان نیز تولید می‌شوند. اما اطلاق نام عسل بر آن باعث نابسامانی بازار عسل و عدم اعتماد مشتری به سایر محصولات غذایی می‌شود.

آیا به طور رسمی آماری از عسل شویی در ایران وجود دارد؟

نخستین زمزمه‌‌های ورود عسل تقلبی به ایران در سال ۱۳۸۹ شنیده شد. در آن سال، معاون بهبود تولیدات دامی سازمان جهاد کشاورزی استان قزوین خبر از ورود عسل چینی با قیمت بسیار پائین‌تر از عسل ایرانی داد. او در بخشی از صحبت‌های خود به خریداران توصیه کرد که مراقب چنین عسل‌هایی باشند. فارغ از ارزش داوری در مورد چنین خبری، به نظر می‌رسد که پدیده عسل تقلبی در کشور روز به روز در حال گسترش است. این موضوع را می‌توان با یک جستجوی ساده در گوگل بررسی کرد. کافی است که به وبسایت‌های مختلف فروش عسل مراجعه کنید. محتواهای بی‌شماری در مورد تشخیص عسل تقلبی از عسل طبیعی تولید شده است. این حجم از محتوا خود، نشان‌دهنده وجود شک و تردیدهای فراوان در مورد اصل یا غیراصل بودن عسل مصرفی است. اما با این وجود، آمار مشخصی در مورد عسل شویی و میزان تولید عسل تقلبی و واردات آن وجود ندارد. اما با اعتمادی که به نهادهای ناظر وجود دارد، امیدواریم که شاهد چنین پدیده‌ای در کشور نباشیم.

 تفاوت اصلی عسل طبیعی با تقلبی چیست؟

اولین چیزی که باید به آن دقت کنیم، این است که آیا عسل، توسط زنبور تولید شده است یا نه. اگر عسلی توسط زنبور عسل تولید شده باشد، به آن عسل طبیعی می‌گویند. بعد از مشخص شدن آن، دقیقا معلوم می‌شود که کدام عسل، طبیعی و کدام عسل تقلبی است. در کنار این موضوع، باید بررسی کنیم که در تولید عسل طبیعی، زنبور عسل به چه میزان نقش داشته است. در صورتی که به زنبور عسل برای تولید عسل کمک کرده باشیم، به همان میزان از طبیعی بودن آن کاسته می‌شود. اگر برای کمک به تولید عسل، به زنبور عسل مقادیر قابل توجهی شکر یا سایر شیرین‌کننده‌ها داده باشیم، به این عسل، عسل تغذیه می‌گویند. بنابراین عسل تغذیه، نوعی عسل طبیعی است. منتها درجه طبیعی بودن آن بسیار پائین است. معمولا به طور سنتی روش‌های مختلفی برای تشخیص عسل طبیعی، تغذیه و تقلبی وجود دارد.

این روش‌ها به دو دسته ویژگی‌های اورگانولپتیک (فیزیکی) و ویژگی‌های شیمیایی تقسیم می‌شود. معمولا زنبورداران باتجربه به میزان بسیار بالایی توانایی تشخیص اصالت عسل از روی ویژگی‌های فیزیکی را دارند. برای مثال رنگ، طعم و میزان ویسکوزیته عسل طبیعی تا حدودی گویای اصالت عسل است. البته نباید فراموش کنیم که شهرت منطقه و تولیدکننده نیز در تشخیص اصالت عسل موثر است. اما با این حال، مهمترین عامل تعیین‌کننده اصالت عسل مربوط به آزمایش‌های شیمیایی است. در این آزمایش‌ها که بر اساس استاندارد ملی و کُدِکسِ الیمنتاریوس اروپا انجام می‌شود، عواملی مانند ساکارز، رطوبت، میزان گلوکز و فروکتوز، فلزات سنگین، خاکستر، پرولین، دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال مورد بررسی قرار می‌گیرد. چیزی که به تعیین اصالت عسل کمک می‌کند، در نظر گرفتن هر دو شاخص فیزیکی و شیمیایی در کنار یکدیگر است.

آخرین سوالم در مورد رابطه بین عسل طبیعی و امنیت غذایی است در این مورد چه توضیحی وجود دارد؟

همان طور که اشاره کردم، امنیت غذایی به دسترس‌پذیری مواد غذایی در میان اقشار مختلف جامعه در عین رعایت موازین بهداشتی اشاره دارد. بر این اساس عسل بایستی در میزان مشخصی در دسترس همگان قرار گیرد. بر اساس اعلام وزارت جهاد کشاورزی سرانه مصرف عسل در ایران به ازای هر نفر در سال، عددی معادل یک کیلو و ششصد گرم است. برای تامین این مقدار عسل، نیازمند تولید سالانه ۱۳۶۰۰۰ تن عسل هستیم. در آمار سال‌های گذشته شاهد تولید عسل با چنین عدد و رقمی هستیم. اما شرایط صنعت زنبورداری در کشور و وضعیت اقلیمی حاکم، کارشناسان را نسبت به درستی یا نادرستی این آمار با اما و اگرهای فراوانی روبرو می‌کند. از طرف دیگر ورود عسل‌ از کشورهای دیگر و بعضا از مبادی نامشخص نیز به این شک و تردیدها اضافه می‌کند. مقایسه قیمتی عسل‌ها در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و مقایسه ساده آن با قیمت عسل طبیعی از عوامل دیگری است که بر میزان شبهه‌ها بر وجود یا عدم وجود عسل تقلبی در بازار می‌افزاید.

حال با فرض درستی آمار وزارت جهاد کشاورزی، بایستی معتقد به دسترس‌پذیری عسل در میان اقشار مختلف جامعه باشیم. چرا که میزان تولید عسل در کشور، پاسخگوی کل جمعیت ایران است. اما سوال اینجاست که آیا در کنار این دسترس‌پذیری، عامل بهداشتی نیز در مورد محصول عسل رصد می‌شود؟ آیا ساز و کار نظارتی استانداردی برای امنیت غذایی وجود دارد؟ تمامی این سوالات، نیازمند بررسی‌های دقیق کارشناسی و شفاف در صنعت زنبورداری است. امیدواریم که در آینده شاهد تولید آمارهای دقیق و پیشبرنده در حوزه امنیت غذایی در بخش زنبورداری باشیم.

سخن پایانی خود را با خوانندگان ما در میان بگذارید

 امیدوارم که مثل همیشه شاهد توجه نهادهای ناظر در حوزه غذا به موضوع سلامت و بهداشت تغذیه در جامعه باشیم. در پایان لازم می‌دانم از مصرف‌کنندگان عسل خواهش بکنم که با دیدی باز به سراغ خرید عسل بروند. بنابراین لازم است که اطلاعات خود را از عسل طبیعی و تفاوت آن با عسل تغذیه و عسل تقلبی افزایش دهند. چنین امری مگر با مطالعه دقیق منابع علمی در سطح عمومی غیرممکن است. با آرزوی سلامتی برای تک تک مردم عزیز ایران.